La science du banquet

Dans le périodique : Cosinus, n°246 (Mars 2022)
• Pages : p. 22-26
• • Nature du document : documentaire
  • Résumé :

    Présentation de l'exposition Banquet (jusqu'au 7 août 2022 à Cité des Sciences et de l'Industrie à Paris) qui présente les liens entre la cuisine et les sciences et étudie les principes physico-chimiques cachés dans les créations culinaires : réaction de Maillard, émulsion... Décryptage des idées reçues en cuisine. Décryptage des éléments qui entre en jeu dans le goût et le dégoût. Présentation du ketchup, un liquide pas comme les autres.

• • Descripteurs : art culinaire / qualité organoleptique / réaction chimique / technique de l'alimentation
  • Mots-clés : émulsion